Rehrücken in der Apfelkruste

Rehrücken in Apfelkruste mit Erdäpfel-Selleriepüree


Zutaten für 4 Personen:
500 g Rehrücken ohne Knochen und Haut
2 Äpfel
1 Ei, etwas Mehl
1 EL Preiselbeeren
ca. 50 g Teebutter
1/16 l kräftiger Rotwein
1/16 l Rindsuppe

Zutaten Erdäpfel-Selleriepüree
1/2 kg geschälte mehlige Erdäpfel
1/2 kg geschälter Sellerie
50 g. Teebutter
50 ml Obers
Salz, weißer Pfeffer, Muskat

Zubereitung Rehrücken:
Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Seite mit Mehl bestreuen und mit geschlagenem Ei bestreichen. Diese Seite mit dünn geschnittenen Apfelscheiben schuppenartig belegen.
Wieder mit Ei bestreichen und in einer Pfanne mit heißem Fett auf der Apfelseite kurz anbraten. Wenden und im vorgeheizten Backrohr ca. 6 Minuten braten. Aus dem Rohr nehmen,
Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit etwas Rindsuppe aufgießen. Einen Esslöffel Preiselbeeren dazugeben. Weiter einreduzieren lassen, passieren,
kalte Teebutter dazu, mit dem Mixstab aufschäumen.

Zubereitung Püree:
Erdäpfel und Sellerie gleichmäßig in großwürfelige Stücke schneiden, in Salzwasser weichkochen. Kochwasser abschütten.
Erdäpfel und Sellerie durch ein Sieb passieren. Teebutter unterrühren, Obers dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.

Anrichten:
Den Rehrücken in dickere Scheiben schneiden und fächerförmig auf dem Teller platzieren. Mit dem Bratensaft untergießen und
das Püree mit einer Sterntülle auf dem Teller aufdressieren.